1 dezembro 2016

De acordo com o Instituto Brasileiro de Executivos de Varejo e Mercado de Consumo (Ibevar) os supermercados brasileiros tiveram perdas no valor de 3% do faturamento líquido do setor, ou R$ 5,68 bilhões de reais, sendo que um terço é causada por quebra operacional.

O controle dessa variável dependente dos próprios varejistas, é possível notar maior preocupação dessas redes em otimizar seu consumo energético.

Descuidos nas atividades diárias podem submeter grandes quantidades de alimentos a condições que os tornem impróprios para consumo, ssgerando perdas consideráveis para os lojistas.

O que pode acontecer?

Existem uma infinidade de casos que podem interferir no processo como por exemplo portas de compartimentos de refrigeração deixadas abertas que o supermercadista incorre em perdas, além de consumir muito mais energia elétrica se comparada à situação ideal.

Também há sempre a exposição a falhas de equipamentos de refrigeração que, caso ocorram no meio da madrugada, quando se nota a anormalidade na manhã seguinte, muito provavelmente deverá haver o descarte desses itens.

Assim sendo, controlar a temperatura é imprescindível para prevenir o desenvolvimento de agentes transmissores de doenças e garantir a qualidade das mercadorias.

O que é Segurança alimentar?

“Um alimento seguro é aquele que, por meio da aplicação de medidas higiênico-sanitárias ao longo de toda cadeia produtiva tem seu risco de contaminação diminuído”

O perigo físico diz respeito a objetos estranhos que por descuido podem vir a se encontrar nos alimentos.

O perigo químico condiz a substâncias tóxicas provenientes, por exemplo, de inseticidas, pesticidas, metais pesados, etc.

Finalmente, o perigo biológico trata da contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos não visíveis a olho nu, e que podem causar intoxicações alimentares.

Quando o alimento chega ao supermercado, a principal forma de contaminação a qual ele está sujeito é a contaminação biológica.

Esta ocorre quando bactérias e fungos se multiplicam sobre o alimento quando encontram condições adequadas, tais como: calor, água e umidade, e nutrientes.

Conservação de alimentos sob temperatura controlada

Entre os alimentos mais sensíveis a variações de temperatura estão os produtos perecíveis, especialmente os de alto risco, como carnes, peixes, aves, e derivados de leite.

Estes devem ser armazenados em refrigeradores para evitar sua contaminação por bactérias prejudiciais à saúde humana.

As duas primeiras categorias estão no top cinco da lista que apresenta os maiores percentuais de perda de mercadoria somente atrás de frutas, legumes e verduras, no topo da lista, seguido por itens de padaria e confeitaria.

Entretanto, dentre esses números, as peças de açougue ocupam o topo da lista quando se trata do valor das mercadorias perdidas.

No caso do armazenamento sob congelamento, quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano.

O congelamento, além de impedir que a maior parte da água presente seja aproveitada pelos microrganismos devido a formação de gelo, aumentará a concentração das substâncias dissolvidas na água não congelada.

Assim, ainda que encontrada, a atividade enzimática será muito lenta, inibindo o crescimento dos microrganismos.

Boas práticas de armazenamento de alimentos resfriados e congelados

Visando a redução de riscos e perdas de alimentos desse tipo, a Embrapa apresenta recomendações para sua estocagem em freezers, geladeiras e câmaras frias.

Estas são:

  • O local de armazenagem resfriados e congelados deve ser dotado de equipamentos adequados para a manutenção constante das condições de temperatura e umidade do ar necessárias à adequada conservação do alimento;
  • O local de armazenagem para alimentos resfriados e congelados deve ser dotado de instrumentos que permitam controle (e preferencialmente registro) das condições de temperatura e umidade do ar;
  • Frequentes checagens da temperatura devem ser conduzidas, preferencialmente com termógrafos ou dispositivos que monitorem continuamente a temperatura de estocagem;
  • A velocidade do ar em câmaras frias deve ser moderada e não mais que o necessário para atingir temperaturas suficientemente uniformes dentro da câmara;
  • Os produtos devem ser empilhados de modo a não impedir a circulação de ar;
  • Nas câmaras frias deve-se estabelecer um programa de descongelamento limpeza e manutenção de modo a evitar o acúmulo de gelo e obstrução dos difusores de ar;
  • Devem ser fornecidas roupas apropriadas para a manipulação de produtos nas câmaras frias;
  • As portas e acessos das câmaras devem ser providas de cortinas de ar ou de cortinas plásticas.

Armazenamento de carnes

A conservação da carne em ambientes controlados é de extrema importância para o controle e remoção de microrganismos.

Seu resfriamento deve ser administrado em câmaras frias ou em túneis, com seu tempo de resfriamento dependendo de uma série de fatores.

O armazenamento refrigerado a temperaturas próximas a 0ºC impede o crescimento da quase totalidade das bactérias agentes de envenenamentos e infecções alimentares.

A umidade relativa não deve ser muito baixa, caso contrário, as peças de carne podem incorrer em perda excessiva de peso e prejuízo de sua aparência.

O intervalo da umidade relativa no armazenamento refrigerado deve estar entre 85 e 92%.

O estado físico da carne também deve ser levado em consideração para seu armazenamento. Quanto mais subdividida, menos é seu tempo de conservação: a carne moída, por exemplo, é altamente perecível, resistindo menos tempo em condições ideias que peças sólidas.

Existem 2 tipos de congelamento, o rápido e o lento. O congelamento rápido é o ideal, pois forma cristais pequenos que não danificam as fibras musculares da carcaça, preservando suas características e, como consequência, apresentam melhores resultados em termos de qualidade do produto.

Para armazenamento, a temperatura indicada é de -18°C (0°F) ou inferior.

Armazenamento das minhas frutas e hortaliças

Frutas e hortaliças são muito sensíveis a variações de temperatura e umidade, tendo seu amadurecimento ligado inclusive a esses fatores.

Esse processo se dá devido a presença de um composto volátil chamado etileno.

Agindo como um hormônio, o etileno pode ser encontrado na maioria dos frutos, controlando seu desenvolvimento, crescimento, amadurecimento e envelhecimento, variando sua concentração dependendo do estágio do fruto.

Quando uma fruta está madura, ela libera uma quantidade maior de etileno, que afeta os outros frutos ao redor e acelera seu amadurecimento.

Como o etileno reage mais rapidamente em temperaturas mais altas, é muito importante que frutas e hortaliças sejam mantidas em ambientes resfriados, sob baixa concentração de oxigênio.

Também deve-se ter atenção com os níveis de umidade do ambiente, pois se ela estiver muito baixa, acaba causando a desidratação do vegetal; já se for muito alta, aumenta a chance de ele passar do ponto ótimo.

A conservação desses itens ainda pode ser melhorada por meio de um empilhamento adequado que permita a circulação de ar no ambiente.

Nessas condições, a velocidade da ação química do etileno é reduzida, e seu processo de amadurecimento fica mais lento, reduzindo a atividade dos microrganismos e sua perda de água.

Dessa forma, o fruto pode ser armazenado por mais tempo, preservando seu sabor, textura e aparência para o consumidor final.

Conclusão

Ainda que mantenhamos nossos alimentos em condições ideais, estamos sempre sujeitos a falhas mecânicas e humanas que de uma hora para outra podem colocar em risco grandes quantidades de mercadoria.

Felizmente, hoje é possível monitorar de perto as condições de armazenamento dos produtos, com mecanismos que possibilitam a transmissão instantânea de informação e rápida reação do lojista para corrigir eventuais falhas e evitar perdas.

Ainda, é possível registrar históricos de dados de armazenamento e relatórios úteis tanto para o administrador quanto para a vigilância sanitária.

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Maurício Zotarelli

Inteligência Comercial